لماذا طعام المطاعم غالباً أفضل من الطهي المنزلي؟ بعيداً عن المهارة، الجواب غالباً في الدهن. استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز من نوال هو مكون بحد ذاته.
لماذا طعام المطاعم غالباً أفضل من الطهي المنزلي؟
بعيداً عن المهارة، الجواب غالباً في الدهن. بينما يصل الكثير من الطهاة المنزليين للزيوت "المحايدة" (مثل عباد الشمس أو الذرة) لأنهم لا يريدون تغيير طعم طعامهم، الطهاة يعرفون سراً: الدهن هو النكهة.
استخدام زيت محايد فرصة ضائعة. استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز من نوال هو مكون بحد ذاته.
1. علم النكهة "القابلة للذوبان في الدهون"
الكثير من النكهات في التوابل والأعشاب والخضروات "قابلة للذوبان في الدهون". هذا يعني أنها تحتاج الدهن لتُطلق. عندما تُقلي الثوم والبصل أو الفلفل في نوال، الزيت لا يطهيها فقط؛ يمتص جوهرها وينقله عبر الطبق كله.
جرب هذا: قلّي معجون الكاري أو معجون الطماطم في نوال لدقيقتين قبل إضافة السوائل. الفرق في الكثافة سيصدمك.
2. تفاعل ميلارد (التحمير)
تعرف تلك القشرة الذهبية البنية اللذيذة على الستيك المحمّر أو القرنبيط المشوي؟ هذا تفاعل ميلارد. زيت الزيتون استثنائي في تعزيز هذا التحمير لأنه ينقل الحرارة بالتساوي.
النتيجة: خضروات مكرملة وحلوة، ليست مطهية بالبخار وطرية.
3. ليس فقط للحرارة المنخفضة
دعنا نبدد الخوف. يمكنك القلي بنوال. في تونس، نقلي البريك (معجنات مقرمشة) والسمك والفلفل في زيت الزيتون. النتيجة ملمس أخف وأقل دهنية مقارنة بالزيوت النباتية الثقيلة. لأن نوال غنية بمضادات الأكسدة، تبقى مستقرة في المقلاة، مما يبقي طعامك طازم المذاق، ليس "زيتياً".
توقف عن الطهي بـ"المحايد". ابدأ الطهي بالنكهة.